Выберите направление

Кальсотада.

DSCF3139

Вряд ли россиянам надо объяснять, что представляет собой поездка на шашлыки. Каталонцы тоже могут похвастаться подобной традицией: они дружно выезжают на кальсотады. Причем декорации этих двух традиций достаточно схожие: действо проходит в неформальной обстановке на свежем воздухе. Можно, конечно, и в ресторане поесть кальсотс (так же, как и шашлык), но удовольствие будет совсем уже не то. Разнятся эти два мероприятия — шашлыки и кальсотады — тем, что праздник поедания печеного лука, кальсотса, приходится у каталонцев на зимнее время года.

Итак, представим, что мы приехали на загородную ферму, где выращивают кальсотс. На улице уже расставлены длинные столы, неподалеку полным ходом идет процесс приготовления основного блюда. Кстати, готовить его надо, строго соблюдая правила: поместив проросшие стебли лука на металлическую решетку, запекать их на живом огне, а не на раскаленных углях, до тех пор, пока внешняя часть стебля не почернеет. Затем лук снимают с огня и по 20 штук заворачивают в газетный лист. На столы кальсотс, как правило, подают на кусках кровельной черепицы.

 

У непосвященных вид этого продукта поначалу вызывает безграничное удивление (по крайней мере, таким был мой личный опыт). И тут начинается самое главное действо: лук берут за «хвост» одной рукой, а другой начинают аккуратно, сверху вниз, стаскивать черный обгоревший слой, под которым обнаруживается сочная желтоватая седрцевинка. Ее обмакивают в специально приготовленный соус и, подняв высоко руку, отправляют кальсотс в широко раскрытый рот.

Искусство состоит в том, чтобы, не измазавшись соусом, постепенно, обмакивая очередную порцию, поедать кальсотс. Испачкаться очень просто, поэтому каталонцы предпочитают принимать меры предосторожности. Вспомнив «детство золотое», они повязывают на шею слюнявчики. И если вам все же удалось не закапать соусом одежду, то руки уберечь вряд ли удастся. Как бы вы ни старались, после кальсотады руки оказываются угольно-черными. Но и это не беда: возле столов стоят загодя приготовленные тазики с водой. Когда приходит ощущение, что ни один кальсотс в желудки участников больше не поместится, все начинают дружно мыть руки.

IMG_5434

Вот тут-то вы и узнаете, что это была всего лишь прелюдия. Кальсотсом закусывали! А основная еда ждет участников кальсотады в помещении фермы. Столы уставлены многочисленными мясными блюдами, в том числе приготовленными на гриле колбасками — бутифаррами (botifarra) — с фасолью, бараньими ребрышками с чесночным соусом «алиоли» (allioli). Все это сопровождается печеным картофелем, артишоками и, конечно же, запивается вином местного изготовления. Ну а потом, как водится, десерт. Если вам по окончании обеда удалось с первого раза подняться из-за стола, считайте, что экзамен под названием «кальсотада» вы сдали.

IMG_5451

Не последнюю роль в успехе кальсотады играет специально приготовленный соус под названием ромеску (salsa romesco). Для его приготовления берут томленные в духовке помидоры, так же прошедший через духовку чеснок, поджаренные и измельченные орехи — миндаль и фундук. Затем добавляют свежий чеснок, высушенный и размельченный красный перец, петрушку, соль, уксус, горбушку размоченного хлеба и оливковое масло. Точные пропорции и особенности приготовления этого соуса повара стараются не выдавать.

Кстати, кальсотс не только вкусен, он еще и полезен. Сам по себе лук содержит большое количество витаминов и минералов. Приготовленный кальсотс тонизирует организм, действует как мочегонное средство, способствует пищеварению и даже стимулирует половую функцию. Кроме того, он предотвращает простудные заболевания, помогает лучшему сворачиванию крови и снабжает организм железом, цинком, фосфором и другими элементами.

IMG_5450

Как возникла эта традиция? «Отцом» кальсотса каталонцы называют крестьянина Чата де Бенайжеса (Xat de Benaiges), почти 200 лет назад жившего в селении Бальс, что находится в районе Альт Камп в Каталонии. Рассказывают, как однажды Чат, поджаривая ростки лука, случайно сжег их дочерна. Чтоб не дать добру совсем уж пропасть, он решил съесть то немногое, что осталось. Сняв сожженную часть стебля и обмакнув лук в соус, он удивился необычному вкусу блюда. Решив поделиться открытием с друзьями, он тут же пригласил их на дегустацию. И так понравилось новое блюда соседям, что начали они устраивать ежегодные праздники «поедания сожженного лука» — кальсотады.

Совсем недавно у Чата Бенайжеса появился серьезный соперник. В 2000 году очень далеко от Каталонии, а точнее, в Венгрии в городе Бригетио, археолог по имени Ласло БорхиБезымянный 4 обнаружил часть римской настенной росписи III века. На рисунке изображен мужчина, судя по одежде, раб, который высоко поднятой рукой делает характерный жест, собираясь что-то отправить в рот. В другой руке у него поднос с чем-то черным. После реставрации росписи и ее тщательного изучения Ласло Борхи (кстати, он является экспертом в области истории римской Таррагоны) пришел к выводу, что римлянин ест не что иное, как кальсотс. Историкам известно, что римские писатели Аписиус и Марсиаль упоминали о продукте «поррус капитатус» (porrus capitatus), что вполне могло быть тем, что каталонцы называют сейчас кальсотс.

 

Впрочем, совсем не важно, кроются корни этой традиции в III веке или появилась она в веке XIX. Главное, что город Бальс в настоящее время — неоспоримая столица кальсотады. Праздник давно уже превратился в один из гастрономических феноменов. Ежегодно на него собирается огромное количество участников, в этом году их ожидается порядка 35 000. Сто пятьдесят ресторанов и загородных ферм предложат желающим отведать это блюдо. Жители Бальса шутят, что нашли свою «курицу, несущую золотые яйца». На кальсотадах в Бальсе не просто поедают лук, для развлечения участников здесь проводят всевозможные конкурсы. В одном из них участники соревнуются, кому удастся съесть больше кальсотса за 45 минут. В прошлом году победитель съел 288 стеблей, то есть 2,7 кг печеного лука.

Безымянный 8

Кальсотс довольно легко выращивать. Главное уловить момент, когда ростки высаженного в землю лука «обуются» в два-три слоя (именно поэтому продукт получил название «кальсотс», в переводе с каталонского это слово означает «обуваться»). Традиция проведения кальсотад вышла далеко за пределы Бальса. В гости к каталонцам ежегодно приезжают жители Арагона, Валенсии и Мадрида. В этом году ожидается многочисленная группа туристов из Японии. Один из известных телевизионных каналов этой страны намеревается снять фильм о празднике в Бальсе.